Come fare una buona marmellata di arance
Secondo la definizione ormai consolidata, con il termine marmellate si designano dei preparati dolci, di consistenza semi-solida realizzati utilizzando zucchero ed arance sottoposti a lunghi tempi di cottura. Spesso e volentieri, nel linguaggio comune si tende ad utilizzare il termine marmellata facendo riferimento ad altro tipo di prodotti, ovvero le confetture, e viceversa. Il motivo dell’equivoco sta nel fatto che sia le confetture che le marmellate sono dei prodotti che vengono ottenuti utilizzando una miscela di zucchero e frutta che viene poi cotta per un certo periodo di tempo.
Come abbiamo visto con la definizione appena proposta, l’unico tipo di frutta utilizzabile per avere una marmellata è l’arancia, mentre in presenza di qualsiasi altra varietà di frutta si deve necessariamente parlare di confettura.
Storia della marmellata: dagli antichi Greci ai giorni nostri
La questione è molto più rilevante di quanto si potrebbe pensare, tanto che a risolvere il dibattito è dovuta intervenire persino la Comunità Europea, nel 1982, con l’emanazione di una direttiva che ha stabilito che col nome di marmellata si possono vendere solo alimenti ottenuti con la lavorazione di agrumi. Tralasciando le questioni terminologiche, un po’ barbose per la verità, ben più curiose ed interessanti sono le vicende legate all’origine di questo alimento. Il termine deriva probabilmente dal portoghese marmelo, cioè la mela cotogna che, avendo un sapore piuttosto acre e non molto gradevole, veniva sottoposta (già nell’antica Grecia) a cottura ed al termine del processo si addolciva a seguito della trasformazione degli zuccheri contenuti nei frutti. L’alimento così ottenuto aveva un profumo simile a quello del miele (da cui probabilmente deriva il termine greco di melìmelon, cioè mela di miele).
Secondo altre ricostruzioni, invece, il termine marmellata deriva dal francese “pour Marie malade”: leggenda vuole che, infatti, Maria dei Medici, regina di Francia in quanto moglie di Enrico IV di Francia, gradì particolarmente una gelatina agli agrumi realizzata dai propri cuochi per favorirne il recupero fisico dopo una faticosa gravidanza. Quale che sia la verità, il particolare procedimento per la preparazione della marmellata consente il concentramento degli zuccheri e ciò permette che il composto si conservi a lungo: questo ovviamente è un fatto della massima importanza se pensiamo che la marmellata è un alimento conosciuto da secoli e ciò può rappresentare una conferma indiretta delle sue antiche origini.
Come si prepara la marmellata?
Per la preparazione della marmellata si usano il frutto privato delle parti di scarto. Questo viene tagliato a pezzi e cotto lentamente insieme allo zucchero finché non si ottiene una crema. A questo punto, quando ancora la frutta è calda deve essere versata in barattoli che vengono tappati per consentire al calore di sterilizzare naturalmente il tutto. Per velocizzare i tempi di preparazione, viene utilizzata la pectina. È frequente anche la pratica di capovolgere il barattolo una volta tappato in modo tale che il calore sterilizzi anche il tappo. È importante sapere che la preparazione di marmellate e confetture è immune dal batterio del botulino: infatti, esso non può svilupparsi a causa dell’alto contenuto di zucchero che nella marmellata si aggira intorno al 50%.
Per la preparazione della gelatina invece del frutto si utilizza solo il succo. Per legge, la percentuale di frutta non deve mai essere inferiore al 20% e se supera il 45% si aggiunge il termine extra sia a confettura che a marmellata e gelatina. Il contenuto di frutta in genere è comunque compreso tra 35 e 40%. Nel caso in cui invece tale percentuale raggiunga almeno il 65%, si parla di composta di frutta, un alimento considerato molto più salutare in quanto il maggior contenuto di frutta determina una minor percentuale di zucchero. Il valore nutrizionale della marmellata è pari a 200-260 calorie per 100 grammi di prodotto, 100-160 nel caso si tratti di marmellata dietetica.
